“Ancestrale” è il metodo fermentativo utilizzato tradizionalmente dai nostri antenati, intorno al 1500, prima dell’arrivo delle moderne tecnologie e degli attuali prodotti dolcificanti, per ottenere vini frizzanti e spumanti quando i tempi del vino erano dettati dalla natura.
Storicamente utilizzato nelle regioni francesi e italiane, produttrici di vini frizzanti e spumanti, è stato ormai da anni soppiantato dai nuovi protocolli applicati per la presa di spuma.
Nel metodo ancestrale viene controllata la maturazione delle uve in più fasi e nel momento migliore avviene la raccolta manuale. La vinificazione avviene in vasche di cemento. Durante la fermentazione del mosto, decantato naturalmente, gli zuccheri sono controllati e al raggiungimento del quantitativo necessario alla presa di spuma, i vini vengono imbottigliati e tappati con tappo a corona. A fine fermentazione e conseguente presa di spuma, i vini rimangono “sur-lie” ovvero sui propri lieviti.
I vini ancestrali, quindi, completano la fermentazione in bottiglia, al contrario, nel protocollo più diffuso e classico i vini finiscono la fermentazione e DOPO RIFERMENTANO in bottiglia, previa aggiunta di sostanze dolcificanti estranee all’uva di partenza.
“Tutto ciò porta a una migliore struttura: gli enzimi e i lieviti presenti in bottiglia favoriscono la complessità organolettica e il frizzante fine e persistente. Poiché i lieviti sono amalgamati perfettamente nel vino e non essendo soggetti a sboccatura, questo si presenta torbidi con sentore di crosta di pane, dovuto alla presenza dei lieviti, prima, e alla loro autolisi dopo”.
Il metodo ancestrale, quindi, ben si discosta dal metodo di rifermentazione in bottiglia.
